“如果城市有味道，那齐齐哈尔一定是烧烤味儿的。”从古法烧烤到现代的创新演绎，烤肉已成为齐齐哈尔人生活的一部分，吸引着各地游客。
齐齐哈尔位于黑龙江省西南部，又称鹤城，这里有扎龙湿地，是丹顶鹤的故乡。同时，地处世界三大黑土带之一的松嫩平原腹地，优质的地域环境孕育出品质极佳的肉牛，让齐齐哈尔成为我国重要的畜牧业基地之一。2022年6月，齐齐哈尔被世界中餐联合会授予“国际烤肉美食之都”，成为城市靓丽的新名片。
作为第六届黑龙江省旅游产业发展大会的主办城市，齐齐哈尔举全市之力推动烤肉产业，朝着“标准化、连锁化、数字化、品牌化、国际化”的方向发展。2024年6月，由黑龙江省商务厅、齐齐哈尔市人民政府共同主办的2024龙江美食文化节暨齐齐哈尔烤肉美食节，吸引了一批游客前往，也让齐齐哈尔烤肉的名声更进一步响亮。
今年夏天，复旦大学新闻学院“记录中国”团队（以下简称“记录中国”团队）来到黑龙江省齐齐哈尔市，试图了解齐齐哈尔如何持续擦亮“国际烤肉美食之都”这张名片。
齐齐哈尔市商务局服贸处副处长丛琪介绍，截至目前，全国齐齐哈尔烤肉门店共计超过2.3万家，占全国烤肉门店的12%。随着烤肉产业的标准化、连锁化、数字化发展，齐齐哈尔烤肉全产业链形成，抓住电商潮流让烤肉长红发展。
“记录中国”团队注意到，得益于网络和物流业的发展，齐齐哈尔抓住了电商潮流，开辟肉类、蘸料等商品线上售卖的渠道。网络龙头品牌带动齐齐哈尔本地一批中小商家增加了直播业务，线上+线下的齐齐哈尔烤肉品牌矩阵初步形成，“肉—食”一体化全产业链正迈向跨越式发展。
酸菜与烤肉结合 杨勇 图
来自“天然牧场”的馈赠
万年前，嫩江流域的先民们就开始用石头烧烤食物，以抵御北方的严寒，后来的人们将烤肉不断改进，融合多民族的特色，形成了独具一格的齐齐哈尔烤肉。
不同于近来一些“爆红”的城市，齐齐哈尔早已有“长红”的经历，在2022年6月，齐齐哈尔市获得“国际烤肉美食之都”荣誉称号。齐齐哈尔烤肉技艺入选了黑龙江省级非物质文化遗产，作为龙江重要的美食文化符号，齐齐哈尔烤肉更是享誉全国各地，在喜剧电影《夏洛特烦恼》中，齐齐哈尔人沈腾饰演的角色也向外国人介绍美食“齐齐哈尔芭比Q”。
齐齐哈尔是达斡尔语，意为“天然牧场”，北纬47度线在此穿过。适宜的气候，优良的生态，让北纬47度线成为公认的黄金肉牛奶牛养殖带，肥沃的寒地黑土为大规模畜牧业养殖提供了充足饲料。肉的品质好，这是烤肉好吃的必要条件。
从养殖、屠宰再到部位选择、精细分割，根据不同品质特点和成菜要求，牛肉被分割成上脑、眼肉、肋扇、外脊、板腱、里脊、燕翅等100余个部位，不同的部位有不同的口感，可以满足食客的多样口味要求。
齐齐哈尔餐饮烹饪行业协会党委书记、魁牛餐饮管理有限公司总经理郭辉对“记录中国”团队介绍，齐齐哈尔烤肉蘸料选取富含蛋白的本地大豆粉，地产熟制“四粒红”花生碎和芝麻粉、香菜籽粉、紫苏子粉、孜然粉增香，还要加入适量的桃酥粉、辣椒粉提鲜。烤熟的牛肉再蘸上点睛出魂的秘制干料，用生菜或苏子叶包裹食用，再配上北大仓、雪菲力等特色烤肉伴侣，人间美味尽在烟火之中。
不同于其他地方的烧烤，齐齐哈尔烤肉定位于正餐。一位出租车司机臧师傅告诉记录中国团队，齐齐哈尔烤肉有完整的菜谱。“如果本地人说，吃烤肉去，那就不止在盘上烤肉，还有烤串或者其他主食等等。” 烤肉已经成为当地人生活中不可或缺的一部分，几乎家家都会有自己的烤炉，有的是用炭火烤的，如果是在室内则是通电的烤炉。“六十块钱买点肉，再整点菜和馒头啥的一烤，俩人都吃不完。”臧师傅表示，当地居民还会时不时去周围的烤肉店吃，有时是外地的朋友来，有时则是因为“单纯想吃，一阵子不吃就想”。
柳蒿芽拌肉 杨勇 图
不同菜品的创意融合
上世纪八十年代以后，烤肉店开始大规模出现在齐齐哈尔街头巷尾。将点燃变红的原木炭置于具有重工业特色的齐齐哈尔烤锅内，放上带孔的铁制烤盘，取一块洁白的牛油擦拭整个烤盘，不仅是润锅，也是一种别样的开盘仪式。
当牛油发泡融化时，将拌制好的肉片平铺于烤盘上，待肉片收缩、底面稍微变色时用筷子翻面，烤制肉片油泡翻滚，两面变色、微硬，达到九分熟即可食用，口感香醇，回味无穷。
当地人介绍，在每个餐桌上必点的家庭拌肉是当地的特色之一，从最开始的加入圆葱、酱料、蛋清等的基础版本，到现在不断加入新的想法，每一家的菜单都有独特的吸引力。
在梅里斯达斡尔族区，一种叫做柳蒿芽的野菜还被搬上了烤肉桌，它被达斡尔人称为“救命菜”。在以前食不果腹时，达斡尔人靠采集柳蒿芽来度过饥荒。《诗经》和《本草纲目》中有记载，苦辛、性湿的柳叶蒿，具有健脾胃、养肝胆、消炎去火、清热解毒之疗效，还能降血压、降血脂，将柳蒿芽与烤肉结合也符合国人药食同源的理念。
在2024年齐齐哈尔烤肉创意大赛中，柳蒿芽拌肉获评一等奖。郭辉是柳蒿芽拌肉的创始人，他提到，西餐中有迷迭香、罗勒等香料，我们则可以利用柳蒿芽独特的香气，这也成为梅里斯地区的特色之一。
臧师傅还提到，东北人对酸菜的情有独钟也体现在烤盘上。点一份酸菜，将它们铺在烤盘的周边，中间用来烤肉，肉多余的油脂被酸菜吸收，变得更加清爽，酸菜的水分不断被热炭蒸发，混合着肉的香气，二者相得益彰。
郭辉门店的烤肉 受访者供图
作为城市特色IP的“长红”之旅
“记录中国”团队注意到，近年来，随着齐齐哈尔被誉为“国际烤肉美食之都”，齐齐哈尔烤肉也朝着“标准化、连锁化、数字化、品牌化、国际化”大跨步迈进。齐齐哈尔还成立了烤肉协会。
“截至目前，全国齐齐哈尔烤肉门店2.3万家，占全国烤肉门店的12%，并在韩国、日本、法国等国家和地区开设41家门店。”齐齐哈尔市商务局服贸处副处长丛琪介绍，齐齐哈尔烤肉不断加强品牌建设，注册了齐齐哈尔烤肉集体商标，全面启动了齐齐哈尔烤肉省级非物质文化遗产申请，将以集体商标为抓手，维护齐齐哈尔烤肉品牌形象，为产业快发展、大发展营造良好的秩序，进一步提升齐齐哈尔烤肉国内国际影响力。
如今，在齐齐哈尔，烤肉全产业链已经形成，围绕繁育养殖、配套种植、交易屠宰、分割加工、调料配置、酒水伴侣、冷链物流、超市门店、烤肉电商等链条正不断延伸。
郭辉对“记录中国”团队介绍，早在5年前，齐齐哈尔烤肉就通过直播电商走进千家万户，实现36小时全国配送。魁牛大片肉烧烤店主芳姐提到，除了在齐齐哈尔，门店也在大庆等地开了分店。在店内也有真空包装好的拌肉、大片肉、酱料等，在其他地方也能尝到正宗的齐齐哈尔烤肉。
在2024龙江美食文化节暨齐齐哈尔烤肉美食节中，齐齐哈尔市开启“家乡好味”系列直播活动，联合京东集团和本地烤肉门店企业同向发力，实施“政府补贴、平台助力、金融赋能、商家让利”优惠叠加，线上发放50万元政府消费券。丛琪介绍，齐齐哈尔组织召开了京东集团对接齐齐哈尔烤肉产业带座谈会、抖音电商培训服务，邀请生鲜类目头部商家来齐齐哈尔市对接齐齐哈尔烤肉供应链，推动齐齐哈尔烤肉产业与电子商务协同发展。
如今，齐齐哈尔烤肉已成为当地的“网红地理标识”，为人津津乐道。丛琪表示，下一步，齐齐哈尔将实施齐齐哈尔烤肉品牌提升行动，集中培育一批头部电商直播企业，积极对接抖音、快手、京东、美团等主流电商平台，达成战略合作，上线公益广告，为企业争取流量及活动支持。同时，发挥省级非遗项目技艺传承示范引领作用，评选齐齐哈尔烤肉省级非物质文化遗产传承单位，打造非遗品牌矩阵，不断擦亮“国际烤肉美食之都”的城市名片。
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